Технологические и хлебопекарные свойства зерна яровой мягкой пшеницы

Аннотация

Тенденция ухудшения качества зерна пшеницы, отмечающаяся в настоящее время, влечет за собой закономерное снижение хлебопекарных свойств муки. В связи с этим изучены особенности технологических и хлебопекарных свойств семи сортов яровой мягкой пшеницы селекции Дальневосточного НИИСХ – Хабаровчанка, Зарянка, Лира-98, Елизавета, Приамурская, Анфея, Далира. Оценку показателей качества зерна и хлеба проводили по общепринятым методикам ежегодно в 2006–2019 гг. Сорта яровой мягкой пшеницы Приамурская, Анфея, Далира в среднем за годы исследований отличались максимальным формированием урожая зерна (3,4; 3,8; 3,8 т/га соответственно). Натура зерна у сорта Далира соответствует I классу зерна мягкой пшеницы и составляет 756 г/л. Все изучаемые образцы яровой мягкой пшеницы имеют достаточно высокое содержание белка в зерне (более 14 %) и клейковины (более 28 %) второй группы качества (удовлетворительно слабая). Показатель «сила муки» существенно изменялся в зависимости от гидротермических условий вегетации (V = 6–37 %), в среднем за годы исследований максимальное значение данного признака (более 280 е.а.) установлено у сортов Лира-98, Елизавета, Приамурская, Далира. В благоприятные годы объемный выход хлеба составляет более 1000 мл у генотипов Зарянка, Лира-98, Елизавета, Анфея. Согласно пробной выпечке хлеба выделены сорта пшеницы с высокой хлебопекарной оценкой (выше 4 баллов) – Зарянка, Лира-98, Елизавета, Приамурская, Анфея, Далира. Таким образом, изученные образцы яровой мягкой пшеницы перспективны для использования в хлебопекарной промышленности.