Содержание, состав и термостабильность антоцианового красителя, полученного из ягодного сырья

Аннотация

Представлены результаты исследований по наиболее полному извлечению природного комплекса красящих веществ, изучению их содержания, состава и выявлению термостабильности с целью применения в рецептурах продуктов питания. На начальном этапе исследований проводили ферментативный гидролиз измельченного ягодного сырья при оптимальных (установленных экспериментально) условиях с добавлением ферментных препаратов в виде мультэкзимных композиций, соотношение и дозировка которых определена экспериментально. Применение биокатализаторов позволяет увеличить выход антоциановых веществ в ферментативную соковую фракцию для всех ягод по сравнению с соком (контролем), полученным при тех же условиях, но без обработки ягодного сырья ферментными препаратами.
На стадии получения соковой фракции проведен анализ антоцианов: определены их качественный состав и относительное содержание в ферментативной соковой фракции. Выявлен основной компонент антоцианового комплекса всех ягод – цианидин, при этом абсолютный состав красителей, присутствующих в перечисленных ягодах, достаточно разнообразен.
Для наиболее широкого применения ягодных соков в производстве продуктов питания их концентрировали до содержания с. в. 50–75 % и проводили изучение термической стабильности антоциановых красителей в концентратах ягод клюквы,
красной смородины, брусники и малины, так как данная характеристика является важной оценкой концентратов с точки зрения их применения в рецептурах пищевых продуктов.