Влияние предварительной обработки ягод красной смородины на выход фитоингредиентов и комплексообразующие свойства сока
Ключевые слова:
токсичные вещества, детоксирующие свойства, соединения полифенольной природы, вольтамперные кривыеАннотация
С целью максимальной модификации полимеров ягодного сырья, увеличения выхода экстрактивных веществ, обогащения соковой фракции ягод красной смородины ценными фитокомпонентами, обладающими антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами, были применены современные биотехнологические приемы обработки ягод. Для этого использовали биокатализаторы в составе мультэнзимной композиции на основе ферментных препаратов пектолитического и целлюлолитического действия (Fructocim-Color и Ксибитен-Цел).
Полученные результаты свидетельствуют, что проведение ферментативной обработки ягод красной смородины с применением мультэнзимной композиции способствует переводу в сок значительной части ценных ингредиентов ягод: установлено увеличение выхода в сок пектина в 1,6 раза, биоактивных полифенольных соединений – в 2 раза, антоцианов и катехинов – в 1,2 раза, витамина С – в 1,3 раза. Кроме того, получены данные по содержанию в ферментативном гидролизате смородины органических кислот-комплексообразователей (лимонной 18,92 г/л и яблочной 8,22 г/л), а также микро- и макроэлементов, в том числе кальция (166 мг/л).
Полученные данные о химическом составе ферментативного гидролизата ягод красной смородины убедительно демонстрируют редкое сочетание природных ингредиентов, обладающих способностью связывать и выводить из организма «тяжелые» металлы и радионуклиды. В связи с этим исследовали комплексообразующую способность ферментативного гидролизата ягод красной смородины (на примере свинца), которую определяли по разности содержания свинца, внесенного в гидролизат и обнаруженного после инкубации. После этого снимали вольтамперные кривые ферментативного гидролизата ягод красной смородины. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о высокой комплексообразующей способности ферментативного гидролизата ягод красной смородины, который способен связывать 17,00 ± 3,4 % от общего количества свинца, внесенного в пробу.
